Cuando un cliente entra al mediodía y pide «lo de siempre», no hace falta preguntar: judías pintas con oreja. Es uno de esos platos que llevan con nosotros desde el primer día — desde 1991 — y que nunca hemos querido cambiar. Porque hay cosas que no se mejoran: se respetan.
Empieza la noche anterior
El primer secreto de unas buenas judías está en lo que no se ve: el remojo. Como mínimo doce horas en agua fría. No hay atajo posible. Si las cueces sin remojar, la piel se rompe antes de que el interior esté tierno, y el guiso pierde toda su textura.
La oreja también lleva su trabajo: la limpiamos bien, la blanqueamos en agua hirviendo durante diez minutos y la enfriamos. Este paso es el que evita esos sabores fuertes que muchas veces hacen que la gente diga «no me gusta la casquería» — cuando lo que pasa es que no se la han preparado bien.
«Si no tienes tiempo para esperar, no las hagas. Mejor toma otra cosa. Pero si las haces, hazlas bien.»
El sofrito, el alma del guiso
Cebolla, ajo, pimiento rojo, una hoja de laurel y un buen pimentón de la Vera. Todo a fuego suave, sin prisa, hasta que la cebolla se vuelve casi caramelo. Es ahí cuando añadimos las judías escurridas, la oreja blanqueada, un chorizo, una morcilla, y agua hasta cubrir.
Fuego lento, fuego respetado
Aquí viene el segundo secreto: no se debe remover. Las judías son delicadas, y si las agitas se rompen. Para mezclar los sabores se mueve la cazuela en círculos, suavemente, como si bailaras con ella.
Cocción mínima de hora y media a fuego muy bajo. Si el agua se reduce demasiado, se añade más — pero siempre caliente, nunca fría. Cambiar la temperatura de golpe hace que la piel se endurezca.
El truco final
Diez minutos antes de servir, sacamos una taza del caldo, lo trituramos con tres o cuatro judías y lo devolvemos a la cazuela. Eso es lo que da esa textura espesa y untuosa que hace que el plato te abrace.
¿Y por qué con oreja, y no con otra cosa?
Porque la oreja, bien hecha, aporta una gelatinosidad que ninguna otra carne consigue. El colágeno que suelta durante la cocción es el que liga el caldo y le da cuerpo. Sin ella, las judías están bien. Con ella, están perfectas.
Si vienes a comer al mediodía y las quieres probar como las hacemos aquí, están en el menú diario casi siempre. Y si te animas a hacerlas en casa, ya sabes: tiempo, fuego bajo, y respeto por el producto.
Buen provecho.